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米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

發(fā)布時間:2019-08-17 10:56:31

去年,紐約Don Wagyu餐廳推出了一款天價三明治,售價為180美元,選用了熟成36個月的日本A5和牛。能賣到如此昂貴的價格,除了牛肉極其稀少(來自私人牧場,每年只有五頭進口至美國),恐怕就是“熟成36個月”了。

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

這幾年,“熟成牛肉”的風越刮越大,它差不多已經(jīng)和“貴”畫上了等號。熟成牛肉到底是什么?為何搖身一變,價格就能翻好幾倍?今天我們就來聊聊熟成。

目錄

01| 什么是熟成

02 | 為什么要熟成

03 | 干式熟成VS濕式熟成

04 | 在家里可以熟成嗎?

05 | 除了牛肉,還有哪些肉可以熟成?

1什么是熟成

 要想搞懂什么是熟成,我們得先簡單了解一下動物在被屠宰后經(jīng)歷的幾個階段。

第一個階段學名叫做“尸僵”,聽起來有點嚇人,它通常發(fā)生在屠宰后的數(shù)小時內。隨著機體的死亡,動物體內的pH開始下降,各項功能開始紊亂,蛋白質緊密結合,形成了無法分離的復合體,肌肉劇烈收縮,無法舒展,這個時候的肉質會異常堅硬。

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 第二個階段為“解僵”。當溫度保持在0℃以上,隨著時間的推移,蛋白質分解酶開始工作,它們“啃食”之前形成的蛋白質復合體,于是肌肉原本僵硬的結構被打破,肉質重新變得柔軟,這個階段便是我們今天的主題:熟成(aging)。

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所以簡單來說,熟成就是一個肌肉由僵硬恢復柔軟的過程。廣義上的熟成從肉被高高懸掛在屠宰場里就開始了,它還發(fā)生在冷鮮車里,發(fā)生在超市的冷柜里,甚至當你在鍋里小火慢燉牛肉時,熟成依舊在繼續(xù)。

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熟成之后的兩個過程分別是自溶和腐敗,這個階段肉開始變質、腐敗,無法食用。因此,通過外觀和經(jīng)驗判斷肉是否達到熟成的最佳狀態(tài),趕在自溶之前迅速處理食材,常常是考驗一個廚師的難題。

2為什么要熟成

熟成是漫長的,我們忍著口水等啊等,這個過程里到底發(fā)生了什么神奇的變化?

先說口感。烹飪時,收縮的肌原蛋白和肌纖維會擠出水分,這也是為何全熟的牛肉會非常老。通過前文我們已經(jīng)知道,在熟成的過程中,蛋白質結構被破壞,結締組織被弱化,因此肌肉受到的擠壓力也隨之降低,水分得以保留。除此之外,肉的表面會形成一層堅硬的外殼,它像一層膜,減少了內部水分的蒸發(fā),熟成牛肉的嫩度會得到一定程度的提升。

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外層風干氧化的部分需要削去

 另一個改變是風味。如果將熟成肉與未經(jīng)熟成的肉對比,會發(fā)現(xiàn)除了肉類自身的香味更加濃郁,還多出了一些其他風味,比如奶酪香、堅果香等。這些香味的誕生得歸功于不同種類的酶,它們兢兢業(yè)業(yè)的工作,蛋白質被分解成氨基酸,肝糖轉變成葡萄糖,運輸能量的ATP轉變成IMP(肌苷酸,一種肉類中常見的鮮味物質),脂肪氧化為脂肪酸,這些寡淡無味的大分子紛紛轉變成為美味可口的小分子。

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用熟成牛肉制作的壽司

 那么問題來了,熟成的天數(shù)是越長越好嗎?到底熟成多少天可以讓肉的風味和口感達到頂峰呢?

 廚師、科學家和你一樣想找到這個問題的答案。他們以牛肉為例,分別熟成7天、14天和21天,之后通過儀器測定其理化性質,并請專業(yè)的品評師品嘗。雖然不同的實驗結果略有出入,但基本可以得出結論,熟成的14天,各種風味物質顯著增加,而21天后味道上的變化就不大了,但是剪切力仍在下降,也就是說,吃起來會更嫩。

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3干式熟成VS 濕式熟成

介紹完了上面這些,我問朋友:這回你知道什么是熟成了嗎?

 他點點頭:不就是放唄!放它個十幾二十天!

 我:…

 如果真的這么簡單,那我可太開心了!要知道,即使是生干式熟成牛肉,一小塊也要賣到五六百人民幣,這一口下去就得好幾十了!

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為什么熟成牛肉能賣這么貴?這得從熟成的方式說起。熟成的方式分兩種:干式熟成和濕式熟成。

 干式熟成將大塊的牛肉,不分割、不包裝,直接放置于特殊的熟成室,濕度設定在50-80%之間,溫度恒定在0-4℃,風速控制在 0.5-2 m/s。根據(jù)肉的大小、品質、環(huán)境以及廚師的判斷,餐廳里熟成的時間通常在20到40天不等,也有少數(shù)的餐廳會熟成上百天。

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經(jīng)過干式熟成的牛肉,在烹飪前,需要削去風干的外殼、氧化的脂肪和可能長了霉菌的邊邊角角,再加上蒸發(fā)的水分,差不多要損失原有重量的20%,一塊干式熟成28天的牛排,其損耗率可能接近50%。下圖這塊牛肉熟成了7天,重量減輕了差不多170g。

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除此之外,一塊成功的熟成牛肉離不開專業(yè)的廚師。熟成不像標著精確克數(shù)的菜譜,牛肉不同的大小、部位甚至脂肪含量,都需要區(qū)別對待,廚師只有依靠自身積累的經(jīng)驗,判斷這塊牛肉是否已經(jīng)達到了完美的熟度。

 干式熟成對于牛肉的質量要求很高,通常取肋眼、T骨這種脂肪含量比較豐富的部位,而濕式熟成則要寬容很多。隨著真空包裝和冷鏈運輸技術的發(fā)展,這種經(jīng)濟實惠、簡單方便的熟成方法逐漸普及,受到大眾的青睞。

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濕式熟成是指將牛肉分割成小塊,用真空袋包裝,在低溫的環(huán)境中保存數(shù)天,等運輸?shù)匠惺圪u時,熟成已經(jīng)差不多完成了。這種熟成方式大大降低了成本,不需要條件嚴苛的冷藏室,不需要專業(yè)人員監(jiān)控,真空袋充當了“外殼”,因此牛肉的重量幾乎不會變化,在很多超市里都可以買到濕式熟成的牛肉,和干式熟成相比,它缺少了富有層次的香氣,牛肉自身的味道更明顯。

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成左為干式熟成,體積更;右為濕式熟成,更加濕潤多汁

4在家里可以熟成牛肉嗎?

 我們日常烹飪里的很多技巧都利用了熟成的原理,比如燉牛肉時先大火燒開,再小火慢燉。再比如之前風靡一時的低溫慢煮,這其實也是一個食材快速熟成的過程。于是,我有了一個大膽的想法:我可以在家里熟成牛肉嗎?

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首先,你需要一塊高質量的牛肉,其次是完善的熟成設備。如果沒有,也可以改造家里的冰箱,裝一個小風扇,以保證牛肉的所有側面都有空氣流動。最后放置2-4周,為了不影響熟成的進行,這個過程盡量不要打開冰箱觀察。

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

所以,我該如何判斷是否已經(jīng)完成熟成了呢?這就是一塊“薛定諤的牛肉”啊!

 干式熟成在家里幾乎無法實現(xiàn),那么濕式熟成呢?只需要真空保鮮袋和普通的冰箱,網(wǎng)上也有不少朋友成功了。然而不管是哪種方法,都有一個不容忽視的大概率問題:雜菌污染,簡單的說就是變質、腐敗

 為了自己的生命安全著想,我決定:多搬磚、多賺錢,還是去餐廳吃吧!

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5除了牛肉,還有哪些肉可以熟成

前面說了這么多,都是在講熟成牛肉。其實除了牛肉,魚肉和鴨肉也能熟成

 金槍魚是熟成魚肉的代表。將金槍魚用吸水紙包裹好,放入控溫和控濕的環(huán)境中,根據(jù)魚的大小,中型金槍魚熟成時間約為1-2日,大型金槍魚10-14日,甚至有熟成20日左右的。因為水分減少,風味凝縮,熟成金槍魚的鮮味會更濃郁,而魚肉的長纖維被酶分解,口感也變得滑潤。除了做成刺身、壽司,還有餐廳在味噌湯里加入了熟成10天左右的金槍魚腩,真的奢侈!

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

鴨肉一般會熟成10-20天,美國紐約米其林三星Eleven MadisonPark的一道招牌菜用了熟成14天的鴨胸肉。

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

連續(xù)三年蟬聯(lián)世界第一的noma餐廳,在東京分店里為食客呈現(xiàn)了一道熟成了24天的烤鴨。

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成

熟成,說白了,就是將食材交于時間,通過自身內部緩慢的化學反應,產(chǎn)生風味和口感上天翻地覆的變化,它是一種烹飪方式,也是一門料理藝術。

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