米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密？一篇文章帶你搞懂熟成

去年，紐約Don Wagyu餐廳推出了一款天價三明治，售價為180美元，選用了熟成36個月的日本A5和牛。能賣到如此昂貴的價格，除了牛肉極其稀少（來自私人牧場，每年只有五頭進口至美國），恐怕就是“熟成36個月”了。

這幾年，“熟成牛肉”的風越刮越大，它差不多已經(jīng)和“貴”畫上了等號。熟成牛肉到底是什么？為何搖身一變，價格就能翻好幾倍？今天我們就來聊聊熟成。

目錄

01| 什么是熟成

02 | 為什么要熟成

03 | 干式熟成VS濕式熟成

04 | 在家里可以熟成嗎？

05 | 除了牛肉，還有哪些肉可以熟成？

 要想搞懂什么是熟成，我們得先簡單了解一下動物在被屠宰后經(jīng)歷的幾個階段。

第一個階段學名叫做“尸僵”，聽起來有點嚇人，它通常發(fā)生在屠宰后的數(shù)小時內。隨著機體的死亡，動物體內的pH開始下降，各項功能開始紊亂，蛋白質緊密結合，形成了無法分離的復合體，肌肉劇烈收縮，無法舒展，這個時候的肉質會異常堅硬。

 第二個階段為“解僵”。當溫度保持在0℃以上，隨著時間的推移，蛋白質分解酶開始工作，它們“啃食”之前形成的蛋白質復合體，于是肌肉原本僵硬的結構被打破，肉質重新變得柔軟，這個階段便是我們今天的主題：熟成（aging）。

所以簡單來說，熟成就是一個肌肉由僵硬恢復柔軟的過程。廣義上的熟成從肉被高高懸掛在屠宰場里就開始了，它還發(fā)生在冷鮮車里，發(fā)生在超市的冷柜里，甚至當你在鍋里小火慢燉牛肉時，熟成依舊在繼續(xù)。

熟成之后的兩個過程分別是自溶和腐敗，這個階段肉開始變質、腐敗，無法食用。因此，通過外觀和經(jīng)驗判斷肉是否達到熟成的最佳狀態(tài)，趕在自溶之前迅速處理食材，常常是考驗一個廚師的難題。

熟成是漫長的，我們忍著口水等啊等，這個過程里到底發(fā)生了什么神奇的變化？

先說口感。烹飪時，收縮的肌原蛋白和肌纖維會擠出水分，這也是為何全熟的牛肉會非常老。通過前文我們已經(jīng)知道，在熟成的過程中，蛋白質結構被破壞，結締組織被弱化，因此肌肉受到的擠壓力也隨之降低，水分得以保留。除此之外，肉的表面會形成一層堅硬的外殼，它像一層膜，減少了內部水分的蒸發(fā)，熟成牛肉的嫩度會得到一定程度的提升。

外層風干氧化的部分需要削去

 另一個改變是風味。如果將熟成肉與未經(jīng)熟成的肉對比，會發(fā)現(xiàn)除了肉類自身的香味更加濃郁，還多出了一些其他風味，比如奶酪香、堅果香等。這些香味的誕生得歸功于不同種類的酶，它們兢兢業(yè)業(yè)的工作，蛋白質被分解成氨基酸，肝糖轉變成葡萄糖，運輸能量的ATP轉變成IMP（肌苷酸，一種肉類中常見的鮮味物質），脂肪氧化為脂肪酸，這些寡淡無味的大分子紛紛轉變成為美味可口的小分子。

用熟成牛肉制作的壽司

 那么問題來了，熟成的天數(shù)是越長越好嗎？到底熟成多少天可以讓肉的風味和口感達到頂峰呢？

 廚師、科學家和你一樣想找到這個問題的答案。他們以牛肉為例，分別熟成7天、14天和21天，之后通過儀器測定其理化性質，并請專業(yè)的品評師品嘗。雖然不同的實驗結果略有出入，但基本可以得出結論，熟成的14天，各種風味物質顯著增加，而21天后味道上的變化就不大了，但是剪切力仍在下降，也就是說，吃起來會更嫩。

介紹完了上面這些，我問朋友：這回你知道什么是熟成了嗎？

 他點點頭：不就是放唄！放它個十幾二十天！

 我：…

 如果真的這么簡單，那我可太開心了！要知道，即使是生干式熟成牛肉，一小塊也要賣到五六百人民幣，這一口下去就得好幾十了��！

為什么熟成牛肉能賣這么貴？這得從熟成的方式說起。熟成的方式分兩種：干式熟成和濕式熟成。

 干式熟成將大塊的牛肉，不分割、不包裝，直接放置于特殊的熟成室，濕度設定在50-80%之間，溫度恒定在0-4℃，風速控制在 0.5-2 m/s。根據(jù)肉的大小、品質、環(huán)境以及廚師的判斷，餐廳里熟成的時間通常在20到40天不等，也有少數(shù)的餐廳會熟成上百天。

經(jīng)過干式熟成的牛肉，在烹飪前，需要削去風干的外殼、氧化的脂肪和可能長了霉菌的邊邊角角，再加上蒸發(fā)的水分，差不多要損失原有重量的20%，一塊干式熟成28天的牛排，其損耗率可能接近50%。下圖這塊牛肉熟成了7天，重量減輕了差不多170g。

除此之外，一塊成功的熟成牛肉離不開專業(yè)的廚師。熟成不像標著精確克數(shù)的菜譜，牛肉不同的大小、部位甚至脂肪含量，都需要區(qū)別對待，廚師只有依靠自身積累的經(jīng)驗，判斷這塊牛肉是否已經(jīng)達到了完美的熟度。

 干式熟成對于牛肉的質量要求很高，通常取肋眼、T骨這種脂肪含量比較豐富的部位，而濕式熟成則要寬容很多。隨著真空包裝和冷鏈運輸技術的發(fā)展，這種經(jīng)濟實惠、簡單方便的熟成方法逐漸普及，受到大眾的青睞。

濕式熟成是指將牛肉分割成小塊，用真空袋包裝，在低溫的環(huán)境中保存數(shù)天，等運輸?shù)匠�市售賣時，熟成已經(jīng)差不多完成了。這種熟成方式大大降低了成本，不需要條件嚴苛的冷藏室，不需要專業(yè)人員監(jiān)控，真空袋充當了“外殼”，因此牛肉的重量幾乎不會變化，在很多超市里都可以買到濕式熟成的牛肉，和干式熟成相比，它缺少了富有層次的香氣，牛肉自身的味道更明顯。

左為干式熟成，體積更��；右為濕式熟成，更加濕潤多汁

 我們日常烹飪里的很多技巧都利用了熟成的原理，比如燉牛肉時先大火燒開，再小火慢燉。再比如之前風靡一時的低溫慢煮，這其實也是一個食材快速熟成的過程。于是，我有了一個大膽的想法：我可以在家里熟成牛肉嗎？

首先，你需要一塊高質量的牛肉，其次是完善的熟成設備。如果沒有，也可以改造家里的冰箱，裝一個小風扇，以保證牛肉的所有側面都有空氣流動。最后放置2-4周，為了不影響熟成的進行，這個過程盡量不要打開冰箱觀察。

所以，我該如何判斷是否已經(jīng)完成熟成了呢？這就是一塊“薛定諤的牛肉”啊！

 干式熟成在家里幾乎無法實現(xiàn)，那么濕式熟成呢？只需要真空保鮮袋和普通的冰箱，網(wǎng)上也有不少朋友成功了。然而不管是哪種方法，都有一個不容忽視的大概率問題：雜菌污染，簡單的說就是變質、腐敗。

 為了自己的生命安全著想，我決定：多搬磚、多賺錢，還是去餐廳吃吧！

前面說了這么多，都是在講熟成牛肉。其實除了牛肉，魚肉和鴨肉也能熟成。

 金槍魚是熟成魚肉的代表。將金槍魚用吸水紙包裹好，放入控溫和控濕的環(huán)境中，根據(jù)魚的大小，中型金槍魚熟成時間約為1-2日，大型金槍魚10-14日，甚至有熟成20日左右的。因為水分減少，風味凝縮，熟成金槍魚的鮮味會更濃郁，而魚肉的長纖維被酶分解，口感也變得滑潤。除了做成刺身、壽司，還有餐廳在味噌湯里加入了熟成10天左右的金槍魚腩，真的奢侈��！

鴨肉一般會熟成10-20天，美國紐約米其林三星Eleven MadisonPark的一道招牌菜用了熟成14天的鴨胸肉。

連續(xù)三年蟬聯(lián)世界第一的noma餐廳，在東京分店里為食客呈現(xiàn)了一道熟成了24天的烤鴨。

熟成，說白了，就是將食材交于時間，通過自身內部緩慢的化學反應，產(chǎn)生風味和口感上天翻地覆的變化，它是一種烹飪方式，也是一門料理藝術。